La importancia de la carne en la dieta de los argentinos hace que sus aumentos de precios se convierten en un elemento central en la evolución de los índices inflacionarias. Aún se recuerdan los intentos del Ministro Martinez de Hoz en la segunda mitad de los años setenta tendientes a elaborar un indice de precios “descarnado” eliminando el peso de la carne en la evolución del Indice de precios al consumidor. Las carnes y derivados representan en efecto el 9,6 % de la canasta del Indice de Precios al consumidor Nacional Urbano del Indec (IPCNu). La carne vacuna lidera con un peso sobre el total del 5,69 %, seguida por la carne de ave (2,24 %), los Fiambres, embutidos y conservas (1,03 %) , otras carnes rojas frescas (0,33 %) y pescados ( 0,31 %). El peso en el Indice de Precios al Consumidor de la Ciudad de Buenos Aires de las Carnes y derivados es bastante menor: carne vacuna ( 2,6 %), carne de ave ( 1 %), Fiambres y Embutidos ( 0,6 %), Carne Porcina ( 0,1 %) y Pescados y mariscos (0,4 %). En la canasta del Indice de Precios al Consumidor de la Provincia de Tierra del Fuego por su lado la Carne Vacuna, Pollo, Cordero y derivados tiene una ponderación del 7,187 % y los Pescados frescos y preparados representan el 4,464 % de la canasta total.
El aumento en los precios de la hacienda comercializada en el Mercado de Liniers y su traslación al consumidor colocan en el centro del debate el impacto sobre los índices de inflación. El precio de la hacienda en el Mercado de Liniers había estado calmo en septiembre observándose los mismos valores promedio que en Agosto. El kilo vivo promedio del novillo fue en ambos meses de $ 18, apenas 7 % mas elevado que los registrados en septiembre de 2014. En Octubre subió 5 % y en noviembre, después de una relativa calma durante los primeros días del mes, inició un raid alcista que alcanzó un máximo de $ 28,2 el 3 de diciembre pasado, un 42 % mas elevado que los $ 19,9 que se registraron en el mismo día del mes pasado. Con posterioridad el precio descendió hasta $ 23 el viernes 18 de diciembre, sensiblemente por debajo del pico registrado el 3 de diciembre, pero un 14 % por encima del precio promedio registrado en noviembre. Si se toma el promedio de los primeros 18 días del mes de diciembre se llega a un valor de $ 24,3, un 23 % mas elevado que los $ 19,72 observados en el mismo lapso de noviembre. En el mismo lapso, el promedio del mes de octubre fue de $ 18,40, en septiembre de $ 18,12 y en agosto de $ 17,73.

El impacto en el Indice de precios del mes de diciembre dependerá entonces de la magnitud que asumió la traslación hacia los precios al consumidor de los aumentos de la hacienda en pie y de la evolución de los precios en el Mercado de Liniers en lo que resta del mes. Directivos ligados a la Cámara de la Industria de la Carne (CICCRA) han señalado que “…en los últimos 60 días se han producido aumentos de un 30 %, de los cuales al 15 de enero se retrotraerá un 10 o 15 %…”. Aún ocurriendo este descenso, sigue siendo un problema en que medida los precios al consumidor son flexibles a la baja.
La suba fue explicada por los sectores ligados a la oferta y al mercado de Liniers por la demanda estacional con motivo de las fiestas, una escasez de oferta derivada del faltante de hacienda originado en una reducción del stock de unos 10 millones de cabezas en los últimos años y el inicio de un proceso de retención de hembras ante una mejora en las perspectivas del negocio ganadero. Un cierto retraso de los precios de la hacienda a comienzos de la primavera es también un elemento adicional que ayuda a explicar la suba posterior. El mercado asimismo buscó descontar algunas medidas de política que ya a fines de noviembre se vislumbraban como probables (retenciones, devaluación), aunque todavía faltaban varias semanas para la asunción del nuevo gobierno.

El Problema de la Traslación
El impacto de la suba de la hacienda sobre la inflación es frecuentemente analizado y, a veces, cuantificado extrapolando al Nivel General del Indice de Precios la variación del precio de la hacienda en pie ponderada por la participación de la carne en la canasta del Índice. En este caso, una suba en el precio promedio de la hacienda en el mes de diciembre del 20 %, por ejemplo, agregaría a la inflación bastante más que 1 punto porcentual, teniendo en cuenta que todas las carnes ( vacuna, aviar, porcina, cordero) incluyendo embutidos y pescado tiene una ponderación del 9,6 % en la canasta del IPCNu. Una conclusión similar se obtiene si se examina la canasta del Indice de precios al Consumidor de la Provincia de Tierra del Fuego que pondera a las carnes con el 7,187 % y a pescados y mariscos con el 4,464 %. Si se utiliza la canasta del IPC de la Ciudad de Buenos Aires el impacto sería bastante menor, ya que todas las carnes incluido pescado tienen un peso inferior al 5 %.
En un proceso de suba de todos los precios resulta asimismo difícil examinar en el corto plazo el comportamiento de los diversos sustitutos. Pareciera estar claro que la sustitución entre la carne vacuna y los pescados y mariscos está muy lejos de ser “perfecta”; los cultores tradicionales del asado dirán incluso que es inexistente. Entre el asado y el pollo se acepta asimismo una sustitución mucho mayor aunque los precios de ambos en el muy corto plazo y en presencia de estacionalidad es mas probable que se muevan en la misma dirección. El IPCNu del Indec publicó hasta octubre la evolución de los índices a nivel de clase ( Carnes) y de Subclase ( Carne vacuna, Otras carnes rojas, carne de ave, pescado y fiambres, embutidos y conservas). La variación mensual de los precios del agregado Carnes y de la subclase Carne Vacuna muestra muy pocas desviaciones.La clase de Carnes y derivados es a su vez la máxima apertura que publica el IPC de la Ciudad de Buenos Aires. Las variaciones mensuales del precio promedio de la hacienda en Liniers tienen obviamente una mayor dispersión que ambos agregados, Carne Vacuna del IPCNu y Carnes y Derivados del IPC de la Ciudad de Buenos Aires (IPCBA). Si la suba de los precios al consumidor de los agregados cárnicos de los índices de diciembre está bastante por debajo de la variación del precio de la hacienda en Liniers, el impacto de dicha suba ponderado por el peso de la carne en el nivel general del índice puede especularse que será en dicho mes todavía menor. Una suba promedio del precio de la hacienda en Liniers del 30 % en diciembre por ejemplo, supuesto bastante pesimista vista la evolución observada hasta el día 18, tendría que traducirse entonces en un aumento significativamente menor de los agregados cárnicos en la góndola ( 10 % por ejemplo?) y esto a su vez tendría que agregar al nivel general menos que 1 punto porcentual.No obstante, el impacto de la suba del precio en Liniers no se agotará en un mes y afectará la evolución de los agregados cárnicos al consumidor en los meses siguientes. La magnitud y su impacto sobre el nivel general del IPC es lo que entonces queda pendiente aunque, vista la ponderación que tiene los productos cárnicos en la canasta total, es crucial lo que ocurra con otros precios importantes de la economía ( medicamentos, servicios públicos, tipo de cambio, tasa de interés, salarios) teniendo en cuenta que la inflación es “el sostenido y generalizado incremento de los precios de la economía” y no un mero cambio en los precios relativos.